专用小麦粉生专产关键技术

随着我国食品工业和饮食业的快速发展，专用面粉的需求量越来越大，专用面粉的生产越来越受到关注。专用面粉是指适用于某类面制食品的加工工艺要求和品质要求而生产的具有专门用途的小麦粉。二手面粉成套设备提醒大家中国的专用面粉起步晚、品种少、生产工艺落后，并且由于我国小麦品种的多样性和地域性消费差异，使得我国高等级专用粉生产的难度较大。把握生产专用粉的技术关键，建立完善的品控和研发体系，充分认识市场需求状况和特定消费习惯，选用恰当的原料小麦，采用先进的专用粉生产工艺技术，有助于面粉加工企业克服原料品质繁杂、消费习惯众多等难题，生产出优质稳定的专用粉。

1 专用粉生产现状

我国拥有数千年历史的饮食文化，面制品种类丰富，但是我国的专用粉品种少、稳定性差，无论在品种、数量和功能上都大大落后于发达国家，我国每年面粉加工量为6000万吨左右，专用粉仅占1５%左右，而发达国家专用粉比例高达90％以上，因此我国发展专用粉有广阔的市场前景。

我国大多数面粉加工企业的专用粉生产技术比较落后。专用粉生产的主要方法有：配麦法、在线配粉法、配粉仓配粉法，虽然配粉法的精确度高，但由于成本较高，国内企业大多采用配麦法与在线配粉法结合来生产专用粉，甚至部分企业采用一种小麦直接用在线配粉法生产专用粉。因此，控制好技术关键点对没有配粉设施的国内面粉加工企业显得更加重要。

二手面粉成套设备提醒大家专用粉生产的技术关键主要在于：把握好原料关，严格生产过程管理，加强品控研发和面粉修饰，做好售后服务。

2. 专用粉生产的原料

2.1 合理选择原料小麦

原粮选择和利用的成功与否是专用粉生产的关键。传统面制食品（馒头、面条、水饺）专用粉是我国专用粉生产的主流，因此在进行原料小麦选择时，在考虑货源充足情况、价格等因素的同时，应根据我国不同地域小麦品质特点有针对性地选择恰当的原料小麦，有条件的企业可以从育种、栽培着手，加强小麦生产基地的建设，培育适合区域性特色食品品质要求的优质专用小麦。

2.2??综合评价小麦的制粉性能和食用品质，建立完善的小麦品质评价体系

在进行专用粉生产之前，必须对原料小麦进行全面的品质测定并进行实验制粉和食品制做评价，为配麦提供科学的依据。

小麦品质的评定主要包括：

（1）小麦籽粒品质。包括千粒重、容重、角质率、硬度等。小麦籽粒品质与制粉品质和食用品质密切相关，尤其是出粉率、面粉灰分、白度等制粉品质。

（2）小麦的蛋白质品质。包括蛋白质数量和质量。蛋白质数量指蛋白质含量和面筋数量，蛋白质质量指标有：沉降值、面筋指数、伯尔辛克常数等。

（3）小麦籽粒的淀粉特性和淀粉酶活性。小麦胚乳75%以上是淀粉，面粉的食用品质很大程度上受到淀粉糊化特性和淀粉酶活性的影响，评价淀粉特性主要应用粘度曲线和破损淀粉含量测定，评价淀粉酶的活性一般采用降落数值测定。

（4）面团的流变学特性。包括粉质特性、拉伸特性等。

面制食品制作品质。食品制作评价是检验小麦品质的最直接的方法。

2.3进行小麦品质、中间制品、面粉品质、食品品质相关性分析

二手面粉成套设备提醒大家对可能使用的小麦的各项指标进行分析检测，建立小麦档案库，包括产地、品种、各项品质指标以及对不同面制食品的适应性等，为原料选择提供基础数据。通过对实际生产面粉品质指标分析，得到小麦品质指标与实际生产面粉品质指标相关性，从而能够根据原料品质预测面粉品质。通过小麦品质与面制食品质量相关性分析，找出小麦品质与食品品质的相关性，可以根据小麦品质预测食品品质状况，同时也可根据客户提出的食品品质要求，有针对性地选择原料小麦，为原料采购提供参考依据。