关于小麦加工中涉及到的营养流失和面粉营养加强知识的简单介绍和分析

 随着生活水平的不断提高，人们对面粉质量的要求也越来越高。人们普遍认为面粉越小越白越好，面筋越少越好。  因此，面粉加工企业对小麦的加工越来越准确。  由于小麦中的某些营养成分集中在小麦皮层和胚芽中，加工精度的提高必然导致皮层和胚芽与面粉完全分离，导致微量元素营养的大量流失。  今天二手布勒面粉机的小编就来给大家介绍一下相关内容。

此外，小麦粉本身也有一定的营养不足，主要表现在蛋白质氨基酸组成的不平衡上。第一个限制性氨基酸是赖氨酸，其含量低于推荐模型的40%。第二个限制性氨基酸是苏氨酸，其含量低于推荐模式的57%。  这将影响它的生物效力，即营养的“桶效应”。  因此，有必要以高加工精度强化或降低小麦粉的营养。  

1小麦加工中的营养损失

小麦具有相对全面的营养成分，但各成分的分布并不十分均匀  经过清洗和水分调节，小麦变成适合碾磨的干净小麦。  小麦碾磨的目的是将小麦胚乳从皮层和胚中分离出来，并将胚乳碾磨到一定的细度。  目前，世界上常用的碾磨方法是先将小麦籽粒破碎，然后一步一步碾磨，刮去麸皮片上的胚乳，同时将胚乳磨成粉末  胚乳和部分糊粉层满足一定的粒度要求，称为面粉。果皮和种皮变成麸皮；胚胎可以单独提取或与麸皮混合提取。  面粉产量越高，营养成分就越接近全麦谷物。面粉产量越低，养分越接近胚乳。  

随着加工精度的不断提高，面粉中的蛋白质、矿物质、纤维素和维生素逐渐减少。显然，粉红色面粉和面粉制品的味道得到了改善，但营养成分却减少了。  进一步研究表明，与全麦面粉相比，加工精度较高的面粉分别损失了15%、50%、80%、50%和80%以上的蛋白质、烟酸、铁、钙和锌。  

中国居民普遍缺乏钙、锌等微量元素和维生素，小麦粉本身也有一定的营养不足。因此，随着加工精度的提高，有必要在改善口感和粉红色的同时加强小麦粉的营养。  

2小麦面粉的营养强化

2.1营养素的选择

向小麦面粉中添加营养素可以获得以下效果:(1)弥补了小麦面粉本身某些营养素的不足；(2)弥补加工和烹饪过程中营养的损失；(3)提高面制食品的营养价值，满足不同人群对特定营养素的需求；(4)提高人民营养水平，促进健康  

根据我国公众的膳食状况和营养调查结果，以及小麦粉加工过程中的营养损失，小麦粉中需要并适合添加的营养素可分为三类:氨基酸营养素、维生素营养素和矿物质营养素  以下描述几种常用营养素的筛选和优化  

钙源:常见的钙源包括碳酸钙、氧化钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、乳酸钙、羟基磷酸钙和各种氨基酸螯合钙等  碳酸钙属于无机钙，只能被胃酸溶解吸收。它不适合胃酸缺乏的人。  葡萄糖酸钙和柠檬酸钙属于无机钙，可以空腹食用，但目前葡萄糖酸钙的钙含量较低，柠檬酸钙的吸收率较高。  氨基酸螯合钙成本高，因此柠檬酸钙被广泛认为是营养丰富的小麦粉的钙源。  

铁来源:铁强化剂包括无机铁，如硫酸亚铁、氯化亚铁等。；小分子有机酸铁盐，如乳酸亚铁、柠檬酸亚铁、乙二胺四乙酸铁钠等。  其中乙二胺四乙酸铁钠口感好，易溶于水，无胃肠道刺激，胃内结合紧密，只有进入十二指肠后才释放吸收  乙二胺四乙酸钠铁还可以促进饮食中其他铁源或内源性铁源的吸收，也可以促进锌的吸收而不影响钙的吸收。  考虑含量、吸收率、稳定性等。综合而言，乙二胺四乙酸铁钠可作为富营养铁源。  

锌来源:氯化锌、硫酸锌、氧化锌、葡萄糖酸锌、乳酸锌、乙酸锌、柠檬酸锌和甘氨酸可用作锌营养增强剂。  由于乳酸锌有苦味，葡萄糖酸锌含锌量低，柠檬酸锌或辛酸酵母一般被选为锌营养强化剂。  柠檬酸锌是母乳中锌的一种存在形式，没有苦味，锌含量高。  (2) 

氨基酸来源:赖氨酸和苏氨酸是小麦蛋白的第一和第二限制性氨基酸  在小麦粉中添加0.1%赖氨酸和0.1%苏氨酸可以使小麦粉蛋白质的营养价值提高50%  由于赖氨酸生理功能的重要性，选择它作为氨基酸营养增强剂，考虑到成本因素，大豆分离蛋白可以选择作为赖氨酸天然增强剂。  

维生素来源:根据营养与健康调查结果，叶酸和烟酸是中国居民膳食营养缺乏的最重要的维生素。  维生素的选择通常是纯产品或盐。  

2.2小麦粉营养强化工艺

由于小麦粉是粉状的，其添加方法比大米营养强化剂简单方便  面粉强化工艺有两种:在线添加和后处理混合添加。  

对于在线添加，必须选择合适的添加位置，以确保足够的混合时间，否则不容易混合均匀，效果也不理想。  一般在集粉螺旋钻处采用后续添加系统进行添加。  

后处理混合添加方法应配备高灵敏度电子自动秤、高性能混合器和计算机自动控制台，投资大，效果理想。  然而，应注意防止混合器的单点进料。  

应该注意的是，面粉营养强化剂中的营养素，尤其是水溶性营养素，如铁营养素，在储存和加工过程中很容易随汤流失。因此，如何保证这些微量营养素的稳定性是营养强化小麦粉成功的关键。  微胶囊技术可用于选择水不溶性或肠溶性纤维素乙基纤维素和醋酸邻苯二甲酸纤维素作为壁材。  这可以避免营养的流失，同时减少对胃的刺激。   

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